ОТВЕТЫ НА ТЕСТЫ БЕСПЛАТНО

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.

В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями и информацией. Полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. К приему нужно тщательно готовиться: подумать, с кем и о чем поговорить, с кем познакомиться, кого представить и т.д., продумать ответы на возможные вопросы собеседников, которые заинтересованы в получении информации.

Дипломатические приемы - одна из общепринятых и распространенных форм внешнеполитической деятельности правительств, ведомств иностранных дел, дипломатических представительств и дипломатов. Приемы проводятся как в ознаменование важных событий (национальных праздников, юбилейных дат, годовщин подписания договоров, а также по случаю пребывания в стране высокого гостя или делегации), так и в порядке повседневной деятельности министерств иностранных дел и посольств.

Приемы, организуемые дипломатическим представительством, способствуют установлению, поддержанию и развитию контактов посольства со страной пребывания. На таких приемах иностранные дипломаты разъясняют политику своих стран, собирают информацию о стране пребывания, обмениваются мнениями по важным международным проблемам. Поэтому любой дипломатический прием имеет большое политическое значение как для тех, кто его устраивает, так и для присутствующих на нем гостей. Еще более важный политический характер имеют приемы, организуемые руководящими органами страны в честь высоких иностранных гостей или делегаций. Традиции проведения приемов уходят своими корнями в глубокую древность. Гостеприимство было и остается существенным показателем чести и достоинства народа и государства.

Многолетняя международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, дипломатический этикет, которого придерживаются участники приемов.

Общепринятые правила, которым следуют на дипломатических приемах, полностью относятся к приемам, которые проводят внешнеэкономические организации и фирмы в честь своих коллег из других стран. Приемы организуются по случаю национальных праздников, годовщин событий на двухсторонней или многосторонней основе, в честь находящейся в стране иностранной делегации, а также в порядке повседневной работы.

В данной статье мы описали наиболее распространенные формы приемов, что позволит Вам определиться с выбором при организации и проведении своего праздничного мероприятия.

Выбор формы организации приема напрямую зависит от повода его проведения, состава приглашенных гостей и эстетических вкусов организаторов.

Ведь независимо от того, что является поводом для приема, и какой он будет иметь вид, необходимо заранее продумать все нюансы предполагаемого мероприятия.

Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая:

• выбор вида приема;
• составление списка приглашенных;
• рассылку приглашений;
• составление плана рассадки за столом (на завтраке, обеде и ужине);
• составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей.

По общему правилу приемы делятся на: официальные и неофициальные. Официальные приемы в свою очередь делятся на: дневные и вечерние.   

Основными видами официальных приемов являются:

Дневные приемы

«Бокал шампанского» («Coupe dе сhаmраgnе») 
«Бокал вина» («Vin d'Ноnnеur»)
«Завтрак» («Lunch»)

Вечерние приемы

«Коктейль»
«Фуршет»
«Обед» («Dinner»)
«Обед-буфет» («Buffet Dinner»)
«Ужин» («Supper»)

Основными видами неофициальных приемов являются:

«Кофейный или чайный стол»
«Бранч» («Вrunch»)
«Жур фикс»
«Бокал вина с сыром» («Cheese and wine party»). 
«Шашлык» («Barbecue»)
«Пикник» («Picnic»)

Дневные приемы

К дневным приемам относятся: «Бокал вина» или «Бокал шампанского» и «Завтрак», их принято проводить в промежуток между двенадцатью и пятнадцатью часами. Поводом для организации дневных приемов являются годовщина какого-либо события компании, открытие выставки, фестиваля, конференции, проведение презентации, а также официальные  встречи с партнерами и клиентами.

«Бокал шампанского» или «Бокал вина» начинаются в 12 часов и продолжаются около часа. С точки зрения организации это - наиболее простая форма приема, не требующая большой и длительной подготовки. Во время такого приема обычно подаются только шампанское, вина, соки. Закуска не обязательна, но можно подать легкую закуску: маленькие пирожные, бутерброды, орешки. Прием проходит стоя.

Поводом для приема «Завтрак» также являются события, указанные выше для приемов «Бокал шампанского» и«Бокал вина». «Завтрак» устраивается между 12 и 15 часами дня. Он продолжается от одного до полутора часов, из которых 45-60 минут гости проводят за столом за завтраком, а 15-30 минут - время, отведенное для кофе или чая, которые могут быть поданы за тем же столом или в гостиной.

Подают за завтраком  холодные закуски, одно рыбное или одно мясное блюдо, десерт.

Во время сбора гостей им предлагается аперитив. Перед завтраком подается коктейль, сухое вино, соки. Во время завтрака - минеральная вода, а иногда и соки. Предлагается коньяк и ликер - в качестве дижестива.

Форма одежды для дневных приемов - в большинстве случаев повседневный костюм или платье, любого неяркого цвета, если форма одежды специально не указывается в приглашении.

Вечерние приемы

Поводом для проведения приемов вида «Коктейль» и «Фуршет» являются любые значимые события в жизни компании, форма празднования которых определена как официальная: презентация нового бренда, открытие нового подразделения, начало нового проекта, подписание значимого контракта, также поводом для проведения подобного приема являются прием делегации, открытие выставки,  проведение концертов, закрытие конкурса либо конференции.

«Коктейль» начинается между 17 и 18 часами. Прием продолжается около двух часов и проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00-19.00, 18.00-20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени.

Коктейльный стол отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки. После разового употребления их убирают. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут маленькие закусочные бутерброды - канапе и фрукты из коктейля.

В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья. Во время «Коктейля» могут также подаваться в различных вариациях фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты.

Из напитков подают налитые в бокалы коктейли, которые разносят официанты. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.

«Фуршет» проводится в те же часы, что и «Коктейль». Его формальное отличие состоит в том, что на приеме«Коктейль» обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, но закусок предлагается значительно больше.

Стол накрывают скатертью почти до пола и должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. Рюмки и бокалы для прохладительных и алкогольных напитков ставят рядами или треугольниками. Тогда соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят одну на другую в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола, подальше от краев, которые оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

После холодных закусок подают запеченную еду (жульены). Можно также подавать горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом - сыром с фруктами, желе, мороженым. В конце приема подают кофе. Гости обслуживают себя сами. Стоящие за столом официанты лишь меняют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и подают мороженое.

На приемы такого рода дамам принято являться в платье-костюме или костюме, или же в «платье для коктейля». Мужчинам на коктейль рекомендуется являться в костюме, который может быть однотонным или в полоску. Галстук, булавка и запонки - более нарядные и дорогие, чем на дневных приемах.

«Обед» - это наиболее почетный и торжественный вид приема и им принято отмечать наиболее значимые события – юбилеи, свадьбы, официальные, годовщины событий. «Обед» обычно начинается в промежутке между 19:00 - 21:00 и длится два – два с половиной часа, при этом за столом примерно 50-60 минут, остальное время - в гостиных. В некоторых официальных случаях сразу же после обеда проводится прием «Фуршет».

Столы ставят в виде буквы «П» или «Т». При проведении «Обеда» следует уделить пристальное внимание рассадке гостей. Почетные места за торжественным столом организуют «лицом» к входным дверям или, если это невозможно, к окнам, выходящим на улицу. Рекомендуется заранее подготовить карточки с именами гостей, для их удобства размещения и экономии времени при рассадке.  

Особое внимание уделяется сервировки стола. При проведении подобного приема обычно используется красивая дорогая посуда из фарфора и хрусталя, строго соблюдаются правила сервировки стола. Стол украшают цветами и маленькой холодной закуской с декоративными овощами.

Спиртные напитки те же, что и на завтраке: шампанское, вино, соки, минеральная вода. Перед обедом гостям предлагаются аперитивы.

Выбор холодных закусок невелик - только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. К холодным закускам гостям предлагается водка или настойки (охлажденные), к рыбному блюду - сухое белое вино, к мясному - сухое красное. После холодных закусок подают бульон с гренками, затем - какое-либо мясное блюдо. Могут быть два горячих кушанья, одно из них рыбное, которое подают перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. «Обед» заканчивают десертом. К десерту подается шампанское (охлажденное). До того убирают всю посуду, столовые приборы и рюмки, которые были предназначены для предыдущей еды.

На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Если сладкое подают в общей посуде, то стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны. В заключение подается чай или кофе, к кофе - коньяк или ликер (комнатной температуры).

«Обед-буфет» является разновидностью «Обеда». «Обед-буфет» менее официален, чем обед. Этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». «Обед-буфет» проводится в те же часы, что и«Обед». Его проведение проще, поскольку не связано с размещением гостей за столом, да и вся организация буфетного обеда менее сложна. Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. Такие приемы идеально подходят для проведения корпоративных вечеринок, дней рождения, также такого рода приемы часто организуются после концертов, премьеры кинофильма, в перерыве танцевального вечера.

На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенья, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки ставят одна на другую. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком.

Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им приятно беседовать.

Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

«Ужин»  - официальный прием, начинается не ранее  21:00. От «Обеда» он отличается лишь временем его начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп.

Одежда для вечерних приемов «Обед», «Обед-буфет» и «Ужин» отличается изысканностью и как правило оговаривается в приглашениях. Дамы должны быть в вечерних туалетах и платье на даме непременно должно быть длинным. Оно может быть с глубоким декольте или без, с открытыми руками и спиной или нет - в зависимости от возраста женщины. К декольтированному вечернему платью или платью с полностью открытыми плечами полагается либо накидка из натурального меха, либо короткий жакет, либо широкий шарф. Для мужчин обязателен костюм, смокинг или фрак.

Неофициальные приемы

«Кофейный или чайный стол» идеально подходит для приема проводимого исключительно в женском коллективе, для домашнего приема гостей и для детского праздника.

На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже - до 20.00.

К кофе или чаю подают маленькие декоративные бутерброды, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон.

Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.

Перед кофе можно подать горячую закуску или салат, кроме того соки и минеральную воду. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджаренные в тостере, а также различные печенья, оладьи с начинкой, омлеты.

Для чая накрываются один или несколько столиков в зависимости от количества приглашенных лиц, подаются кондитерские и булочные изделия, фрукты, десертные и сухие вина, соки и воды. Закуски (сандвичи с икрой, рыбой, сыром, колбасой) за чаем предлагаются редко, а если подаются, то в небольшом количестве. Продолжительность чая не более полутора часов.

Форма одежды для «кофейного либо чайного стола»  повседневный костюм или платье.

«Бранч» - это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда и название - первые буквы от «breakfast» - завтрак, остальная часть слова образована от «lunch»). Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами или партнерами в свободной, дружеской обстановке. Идеальное мероприятие сопутствующее проведению переговоров с партнерами или клиентами.

По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит по сути из тех же блюд. Можно подать яйца в различной форме, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, тушеные томаты, булочки, масло. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Может быть подано вино.

Жестких требований к одежде не предъявляются, но необходимо учитывать требования к  приемам в утренние часы: косметика, драгоценности, духи - неуместны.

Приемы типа «Жур фикс» - устраиваются один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенно-зимнего сезона (с осени до лета). Приглашения на такие приемы (среды, четверги, пятницы) рассылаются один раз в начале сезона и действуют до конца сезона, если не последует специального уведомления о перерыве. По времени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от чая. Иногда такие приемы носят форму музыкальных или литературных вечеров, салонов.

«Бокал вина с сыром» - этот вид приема был особенно популярен в 1970-е годы особенно среди молодых людей. Но и сейчас приглашение на бокал вина с сыром весьма распространено и снова становится модным. Такой прием относительно прост и дешев. С другой стороны, он позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность, начав беседу с обсуждения достоинств, пробуемых ими сортов сыра или вин, легко познакомиться друг с другом.

Прием вида «Бокал вина с сыром» идеально подходит для тематических вечеринок, поскольку предоставляет широкие возможности для проявления фантазии устроителей. Допускается, например, использовать клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски, оформив стол в «деревенском стиле» (соuntry style), а можно напротив - при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле.

Прием проводится по типу буфета. Разумеется, гостям может быть предложен не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать. К нему обычно подаются различные хлебцы, масло, а также различные виды паштетов, фаршированные яйца.

В данном случае форму одежды будет определять время и место приема, а также отдельно указанные в приглашении рекомендации приглашающей стороны.

«Шашлык» - неформальный и любимый многими вид приема, проводится он на открытом воздухе. Данный вид приема хорошо подходит для празднования корпоративных праздников в неформальной обстановке, а также частных праздников проводимых в кругу друзей. Прием вида «Шашлык» может проводиться в любое время года, как на открытых площадках, так и загородных резиденциях и базах отдыха.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала. Пока готовится мясо, гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки: пиво, вино, соки, минеральная вода. На отдельном столике размещается соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанными или горчичными соусами. При холодной погоде за 20-30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Само мясо сервируется обычно с различного вида томатными соусами. К нему подаются отварные или печеные овощи, зелень. Свежие фрукты идеальны в качестве десерта.

Форма одежды для «Шашлыка» самая простая: допускаются брюки для женщин, свитера, различные вязаные трикотажные изделия и даже джинсы и шорты. Соответственно обувь должна быть удобной, без каблука, возможны кроссовки, теннисные туфли или сандалии.

«Пикник» проводится на открытом воздухе за городом в дневное время суток. От приема вида «Шашлык» его отличает отсутствие ритуала приготовления мяса на открытом воздухе и обязательное проведение в теплое время года. Блюда готовятся заранее и упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На «Пикнике»можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок. Для рассадки гостей используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять на прокат). Хорошо взять с собой большие зонты.

Меню «Пикника» может быть довольно разнообразным и включать в себя закуски (паштеты, салаты); холодный или горячий суп, который доставляется в термосах; основное блюдо (например, говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок), десерт.

«Пикник» проводится в теплое время года, поэтому одежда - легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении «Шашлыка» и исключать, например, джинсы и кроссовки. Допустимы мужские рубашки в клетку, горох или пестрых, экзотических расцветок, дамам - босоножки на голую ногу, а иногда, если пикник проводится на берегу водоеме - пляжный халат, а под ним - купальник.

Правильный выбор формы приема позволит Вам максимально эффективно использовать задействованные ресурсы и  провести праздник с должной мерой эстетического вкуса и изящества. А также доставит Вам и Вашим гостям чувство радости и комфорта.

http://www.jamjam.ru/articles/raut.html

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Далее рассмотрим столовые приборы. Различают индивидуальные и общие приборы. Индивидуальные нужны для приема блюд, общими же раскладывают их по тарелкам.

Чаще требуются следующие индивидуальные наборы:

Закусочный прибор — вилка и нож. Этот прибор по своим размерам меньше столового. Его подают к закускам и холодным блюдам, а также к некоторым горячим закускам: блинам, жареной ветчине и др.

Рыбный прибор — у вилки 4 короткие зубья и углубление для отделения костей, у ножа – короткое широкое лезвие в виде лопаточки. Прибор подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного, то можно подать и обычный столовый прибор.

Столовый прибор — ложка, вилка и нож. Его используют для первых и вторых горячих блюд. Если нет специального прибора, то ложку и вилку используют для раскладывания блюд.

Десертный прибор — это ложка, вилка и нож, которые меньше закусочных. У вилки всего 3 зубья. Вилку и нож используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, торта. Ложка нужна, если на десерт подали мусс, пудинг, ягоды в сиропе или с молоком и др.

Фруктовый прибор — это вилка и нож. Нож – заостренный меньше десертного, у вилки 2 зубья; фруктовые приборы используют; если к столу подают свежие яблоки, груши, апельсины, ананасы, дыни, арбузы. К консервированным фруктам можно подать только вилку.

Для мороженого нужна специальная плоская ложка с немного изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, щипцы для сахара. У ножа есть зигзагообразное острие. Вилка маленькая, с двумя зубьями. К кофе подают кофейную ложку, она меньше чайной (рис. 1).

Рисунок 1. Столовые приборы: 1 – кофейная ложка, 2 – чайная ложка, 3 – десертная ложка, 4 – столовая ложка, 5 – щипцы для спаржи, 6 – большие кондитерские щипцы, 7 – щипцы для льда, 8 – малые кондитерские щипцы, 9 – кондитерская лопатка, 10 – паштетная лопатка, 11 – лопатка для рыбы, 12 – лопатка для икры, 13 – ложка для мороженого, 14 – разливательная ложка, 15 – лимонадная ложка для приготовления смешанных напитков

Рисунок 1 (продолжение). Столовые приборы: 16 – вилка для лимона, 17 – кокотная вилка, 18 и 19 – нож и вилка для вторых и рыбных блюд, 20 и 21 – десертные нож и вилка, 22 и 23 – десертные нож и вилка, 24 и 25 – закусочные нож и вилка, 26 и 27 – закусочные нож и вилка, 28 и 29 – столовые нож и вилка для вторых блюд

Для нарезки и раскладки требуются общие приборы:

• ложки для раскладки салатов, они должны быть больше столовых;
• разливательные ложки для первых и сладких блюд;
• ложка с верхним держателем для раскладывания горячих блюд;
• нож для масла;
• нож-вилка для нарезки и раскладывания сыра. Он серповидной формы, с зубьем на конце;
• вилка для раскладывания сельди;
• вилка-лопатка для раскладывания рыбных консервов. У нее пять зубьев, соединенных перекладиной, чтобы не испортить тушку рыбы;
• кондитерские щипцы для раскладывания выпеченных изделий, сахара и шоколада;
• щипцы для пищевого льда;
• щипцы для колки орехов;
• лопатка для икры;
• рыбная лопатка для раскладывания рыбных блюд – как холодных, так и горячих;
• кондитерская лопатка для раскладывания тортов и пирожных.

В зависимости от выбора блюда могут понадобиться следующие приборы:

• вилка для устриц;
• вилка для раков;
• кокотная вилка;
• ложка для смешивания виски с содовой водой.

Для сервировки стола требуется также стеклянная или хрустальная посуда:

• рюмки емкостью 25 мл для ликера;
• рюмки коньячные. Они суженные вверху и расширенные внизу, на низкой ножке. Их ставят на стол непосредственно перед тем, как подать и налить коньяк;
• рюмки емкостью 50 мл для водки и горьких настоек.
• рюмки мадерные емкостью 75 мл для крепленых и десертных вин, мадеры, портвейна, муската, хереса;
• рюмки рейнвейнские емкостью 75–100 мл для белого столового вина, рислинга. Они обычно бывают зеленого или зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает цвет вина. Эти рюмки ставят на стол, если подают рыбное горячее блюдо или белое мясо птицы;
• лафитные рюмки емкостью 100–125 мл для красного столового вина. Они могут быть розовых оттенков;
• бокалы емкостью 125 мл, на ножке цилиндрической формы – для игристых вин и шампанского;
• фужеры емкостью 250–280 мл для фруктовой и минеральной воды;
• пивные кружки емкостью 250 и 500 мл;
• чайные стаканы емкостью 200–250 мл;
• конусные стопки для натуральных соков;
• цилиндрические стаканы емкостью 300 мл для виски со льдом, пуншей;
• стаканы с утолщенным дном для кофе глясе;
• кувшины с крышками для соков, воды, квасов, морсов;
• графины с пробками для вина, водки и коньяка (рис. 2).

Рисунок 2. Рюмки и бокалы: 1 – рюмка для хереса, 2 – бокал для хереса, 3 – бокал для шампанского, 4 – бокал для минеральной воды, 5 – бокал для пива, 6 – лафитная рюмка для красного вина, 7 – рюмка для белого вина, 8 – рейнвейнская рюмка, 9 – бокал для розового вина, 10 – бокал для шампанского, 11 – бокал для бургундского вина

Рисунок 2 (продолжение). Рюмки и бокалы: 12 – бокал для десертного вина, 13 – коньячная рюмка, 14 – бокал для чая или пунша, 15 – стопка для виски, 16 – стопка для водки, 17 – фужер для фруктовой и минеральной воды, 18 – бокал для шампанского, 19 – рюмка для ликера, 20 – рюмка для мартини, 21 – рюмка для коктейля, 22 – бокал для грога

Столы следует накрыть скатертью. Если прием официальный, то она обязана быть белой, накрахмаленной и тщательно разглаженной. На одного приглашенного должны приходиться 0,8–1 м стола. Определив середину стола, ставят центральную тарелку, в обе стороны от нее расставляют остальные тарелки на одном и том же расстоянии друг от друга и на расстоянии 2 м от края стола. Количество тарелок должно соответствовать количеству гостей. Если прием торжественный, то под каждую закусочную тарелку ставят мелкую столовую. На расстоянии 5–15 см с левой стороны от закусочной или глубокой тарелки ставят пирожковую.

Столовых приборов должно быть не более трех пар. С правой стороны кладут столовый нож лезвием к тарелке. Рядом с ним – рыбный нож, бульонную ложку, закусочный нож.

С левой стороны от закусочной тарелки располагают вилки зубьями вверх. Сначала кладут столовую вилку, затем рыбную и закусочную.

Бокалы и рюмки расставляют в зависимости от напитков и традиций страны. Обычно за тарелкой немного правее ставят фужер. Рюмки обычно располагают в 2 ряда. В первом ряду ставят водочную, мадерную рюмки и фужер для вина. Во втором ряду ставят рейнвейнскую, лафитную рюмки, бокал для шампанского (рис. 3).

Рисунок 3. Сервировка стола: 1 – нож для масла, 2 – пирожковая тарелка для хлеба и масла, 3 – ложка для первого блюда, 4 – вилка для морепродуктов и закусок, 5 – нож для морепродуктов и закусок, 6 – вилка для основного блюда, для мяса и салатов, 7 – столовый нож, 8 – декоративная тарелка, 9 – суповая тарелка, 10 – десертная ложка, 11 – десертная вилка, 12 – стакан для воды, 13 – бокал для шампанского, 14 – бокал для красного вина, 15 – бокал для белого вина

Салфетка является обязательным атрибутом сервировки стола. Хорошо сложенная салфетка украшает стол. Обычно ее размещают на закусочной тарелке.

Сворачивать салфетку можно несколькими способами. Для обедов в семейном кругу часто пользуются кольцами для салфеток. Но на приемах с большим количеством гостей салфетку сворачивают несколько раз. Для завтрака или обеда ее можно свернуть треугольником, пополам, свернуть вчетверо или рулетом. Для торжественных обедов нужно свернуть более сложную форму. Ниже приведены несколько вариантов сворачивания салфетки.

«Космос». Развернутую салфетку согнуть пополам. Верхние края подвернуть вниз к середине кромки так, чтобы получился треугольник. Сложенную салфетку поставить на тарелку (рис. 4).

Рисунок 4. «Космос»

«Ракушка». Салфетку согнуть посередине и свернуть гармошкой справа налево. Затем сложить салфетку посередине вдоль сгибом вниз и складками наружу. Поднять ее и согнуть гладкую сторону вниз по диагонали так, чтобы гладкая сторона спускалась. Затем подвернуть спускающуюся часть на другую сторону и поставить салфетку (рис. 5).

Рисунок 5. «Ракушка»

Салфетку следует развернуть, сложить пополам и поместить на колени сгибом к себе, руки и губы надо вытирать верхней половинкой салфетки. Ни в коем случае нельзя закладывать салфетку за воротник.

На любом приеме следует правильно накрыть на стол. Сервировка стола полностью зависит от меню, очередности подачи блюд и закусок. Прежде всего следует проверить всю посуду, которая потребуется для сервировки. Ее необходимо вымыть. Посуду с трещинами и сколами надо убрать. Итак, что же требуется для сервировки? Давайте рассмотрим все по порядку.

Для подачи хлеба, тостов и других выпеченных изделий требуются:

• при индивидуальном обслуживании – пирожковые тарелки диаметром 175 мм;
• при групповом обслуживании – мелкие столовые тарелки, хлебницы диаметром 240 мм;
• если нет хлебных ваз, то хлеб можно положить на закусочные тарелки.

Для подачи холодных закусок нужны:

• закусочные тарелки диаметром 500 мм, их еще используют как подставки под салатники;
• квадратные салатники размером от 240 мм до 720 мм – для салатов, маринадов, грибов, солений и т. д.
• селедочницы, лотки длиной 250 и 300 мм – для шпрот, сардин, сельди, рыбной гастрономии, семги с гарниром;
• овальные блюда – для закусок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных;
• круглые блюда разного диаметра – для овощных и мясных закусок, бараньего седла, индейки, канапе и др.;
• вазы на низкой ножке – для фирменных салатов и для свежих помидоров, огурцов, салатов из свежих овощей;
• соусники – для сметаны, холодных соусов;
• при сервировке на столе расставляют только закусочные тарелки, остальная посуда с закусками подается позже.

Для подачи первых блюд необходимы:

• бульонные чашки с блюдцами – для пюреобразных супов, бульонов, и супов с мелко нарезанным мясом;
• глубокие столовые тарелки диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 для подачи супов полными порциями. Под них следует ставить мелкие столовые тарелки;
• глубокие тарелки для подачи супов полупорциями емкостью до 300 мл – для супов. Закусочные тарелки ставят под них в качестве подстановочных;
• суповые миски с крышками – их используют при обслуживании семейных обедов (рис. 6).

Рисунок 6. Тарелки и другая фарфоровая посуда: 1 – лоток, селедочница, 2 – салатник, 3 – блюдо для рыбных и мясных закусок, 4 – блюдо для мясных и овощных закусок, 5 – чайное блюдце под стакан, 6 – закусочная тарелка, 7 – глубокая тарелка для супов, 8 – мелкая столовая тарелка для блюд из мяса, рыбы и птицы, 9 – глубокая полупорционная тарелка, 10 – рюмка-подставка для яиц, 11 – чайная чашка, 12 – сливочник, 13 и 14 – соусники, 15 – чашка с блюдцем для кофе или шоколада, 16 – молочник, 17 – горчичница, 18 – перечница, 19 – солонка

Для подачи вторых блюд требуются:

• мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм – для мясных, рыбных, блюд из птицы, дичи;
• круглые блюда диаметром 500 мм – для блюд из дичи, птицы, овощных блюд, котлет и т. д. Эти блюда вместе с кушаньем раскладывают по тарелкам после того, как его принесет хозяйка. Тарелки для вторых блюд до того располагают перед каждым гостем.

Для подачи десерта нужны:

• мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм – для пудинга, суфле, гурьевской каши, торта и т. д.;
• глубокие десертные тарелки диаметром 200 мм – для клубники со сливками.

Для подачи горячих напитков необходимы:

• чайные чашки емкостью 250 мл с блюдцами – для кофе с молоком, чая, какао;
• чайные блюдца под стаканы;
• чайники для заварки – для подачи к столу.
• пиалы емкостью 250, 350 мл – для зеленого чая;
• кофейники для кофе;
• чашки емкостью 100 мл с блюдцами – для кофе, шоколада;
• молочники емкостью 200 мл – для молока к чаю и кофе;
• сливочники емкостью 25, 50, 100 мл;
• вазочки для сахара и варенья;
• розетки для меда, лимона, джема.

Для подачи кондитерских изделий и фруктов нужны:

• мелкие десертные тарелки диаметром 200 мм – для фруктов; если нет отдельных десертных тарелок с изображением фруктов, то можно подать закусочные тарелки;
• плоские вазы на низкой ножке – для тортов и пирожных;
• пирожковые тарелки для кондитерских изделий.